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驢產(chǎn)業(yè)是我國特色產(chǎn)業(yè)，對于優(yōu)化畜牧業(yè)結(jié)構(gòu)、豐富畜產(chǎn)品種類、帶動鄉(xiāng)村振興和鞏固脫貧成果具有重要作用。驢肉具有肉質(zhì)鮮嫩、高蛋白質(zhì)和富含多不飽和脂肪酸等特點(diǎn)，已成為優(yōu)質(zhì)肉類的代表。在驢養(yǎng)殖生產(chǎn)中，80%以上經(jīng)濟(jì)效益來源于驢肉，優(yōu)質(zhì)驢肉具有巨大的市場需求和效益。聊城大學(xué)驢研究院針對驢肉特質(zhì)性成分不明、品質(zhì)評價技術(shù)匱乏、優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價等關(guān)鍵技術(shù)難題，開展驢肉評價技術(shù)和品質(zhì)調(diào)控等方面的研究，取得系列研究進(jìn)展，為優(yōu)質(zhì)驢肉生產(chǎn)和驢肉綜合開發(fā)利用提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持。
團(tuán)隊系統(tǒng)綜述了脂質(zhì)的基本信息、分類及其生理功能，回顧了基于氣相或液相-質(zhì)譜的脂質(zhì)組學(xué)技術(shù)的總體策略，介紹了脂質(zhì)組學(xué)技術(shù)在評估畜禽肉、蛋和奶中的應(yīng)用，為開發(fā)適用于驢肉脂質(zhì)組學(xué)技術(shù)提供技術(shù)支持。該成果2022年1月在《Food Science of Animal Resources》（IF2020=2.47）在線發(fā)表題為“A comprehensive review of lipidomics and its application to assess food obtained from farm animals”的綜述論文（https://doi.org/10.5851/kosfa.2021.e59）。第一作者為聊城大學(xué)2019級本科生宋英華，李孟孟博士、王長法教授為該論文共同通訊作者。

驢肉因其營養(yǎng)價值高、風(fēng)味獨(dú)特而在中國大受歡迎，自古就有“天上龍肉，地上驢肉”的說法。然而，德州驢黑驢肉的理化性質(zhì)鮮有報道。團(tuán)隊比較了德州黑驢不同部位肌肉質(zhì)構(gòu)特性、肌內(nèi)脂肪含量、脂肪酸組成和抗氧化能力的差異，發(fā)現(xiàn)背最長肌含有較高水平的肌內(nèi)脂肪含量（IMF）、嫩度、18:1n-9和抗氧化能力，和低水平的18:2n-6和色差，使其成為理想的食用部位。這也表明背最長肌適合做餡餅、餃子和火鍋，而臀肌和腿肌適合做醬肉；為驢肉的屠宰、分割和加工提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。該成果2022年1月在《Food Science and Technology Research》在線發(fā)表題為“Chemical and physical properties of meat from Dezhou black donkey breed”的研究論文（https://doi.org/10.3136/fstr.FSTR-D-21-00149）。第一作者為聊城大學(xué)青年教師李孟孟博士，王長法教授為該論文通訊作者。

天上龍肉、地上驢肉，驢肉因其高蛋白、高必需氨基酸和必需脂肪酸、低脂肪、低膽固醇和低熱量而被認(rèn)為是一種營養(yǎng)食品，但是形成驢肉特性的機(jī)制并不明確。團(tuán)隊比較德州驢不同肌肉的基因表達(dá)譜，鑒定驢肌肉中重要的基因，發(fā)現(xiàn)不同驢肉種差異基因多富集在糖酵解/糖異生和氨基酸生物合成等通路上，篩選出與驢肉嫩度、葡萄糖代謝相關(guān)的基因，如：MYH1, MYH7, TNNC1, TNNI3,TPM3, ALDOA, ENO3, PGK1等。這些基因可以作為驢肉品質(zhì)潛在的標(biāo)志基因，為提高驢肉品質(zhì)提供依據(jù)。該成果2022年3月在《Animal Biotechnology》（IF2020=2.28）在線發(fā)表題為“RNA-seq analysis identifies differentially expressed gene in different types of donkey skeletal muscles”的研究論文（https://doi.org/10.1080/10495398.2022.2050920）。第一作者為聊城大學(xué)青年教師柴文瓊博士，王長法教授為該論文通訊作者。

肉類的熱烹飪使其具有獨(dú)特的味道和風(fēng)味，深受消費(fèi)者的喜愛。雞、鴨、豬和牛肉的特征滋味和脂質(zhì)成分已清晰，仍缺乏驢肉的相關(guān)研究報道。團(tuán)隊通過代謝組學(xué)和脂質(zhì)組學(xué)對生和熟驢肉代謝物和脂質(zhì)組成研究，發(fā)現(xiàn)麥芽三糖、L-谷氨酸和L-脯氨酸可能是驢肉獨(dú)特的鮮味和甜味的主要來源，甘油三酯和甘油磷脂可能分別是結(jié)合和生成芳香化合物的主要脂質(zhì)，為認(rèn)識驢肉獨(dú)特味道和風(fēng)味提供理論基礎(chǔ)。該成果2022年3月在《Frontiers in Nutrition》（IF2020=6.58，中科院一區(qū)TOP期刊）在線發(fā)表題為“Comparing the profiles of raw and cooked donkey meat by metabonomics and lipidomics assessment”的研究論文（https://doi.org/10.3389/fnut.2022.851761）。第一作者為聊城大學(xué)青年教師李孟孟博士，王長法教授為該論文通訊作者。

以上研究獲得國家自然科學(xué)基金（31671287，31902177）、山東省泰山產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才項目（LJNY201713）、山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（SDAIT-27）、山東省農(nóng)業(yè)良種工程項目（2017LZGC020）、山東省驢產(chǎn)業(yè)科技協(xié)同創(chuàng)新中心項目（3193308）和聊城大學(xué)畜牧學(xué)學(xué)科開放課題項目（319